Sobre enzims indrustrials....

En esta entrada se tratará com debe ser el enzima industrial i que debe cumplir para que sea eficaz des de el punto de vista productivo...

Las enzimas se caracterizan en función de su actividad más que por su peso molecular. La estabilidad de las preparaciones enzimáticas durante su almacenamiento es muy importante.

Las enzimas empleadas en la industria rara vez son cristalinas, químicamente puros o solamente proteínas. Las posibles impurezas que presenten no deben interferir en la actividad enzimática (importante!!), a pesar de que en ocasiones pueden catalizar la formación de subproductos o pueden ser tóxicos. Se debe conocer si poseen actividad alergénica. Las moléculas más comunes que contaminan a la enzima son las propias enzimas inactivas.

Para que una enzima sea útil industrialmente debe ser barata en comparación al precio del proceso global y debe ser activa en las condiciones en que se realiza el proceso sin la enzima. Si esto no ocurriese, sería más conveniente emplear otra enzima que sea activa en dichas condiciones a variar las condiciones en las que efectuamos el proceso.

La enzima debe ser estable (muchas enzimas empleadas en procesos industriales operan a temperaturas que rondan los 50º C), debe estar disponibles en cantidades relativamente elevadas y debe ser segura.

Debe intentar emplearse una enzima que ya se emplee en la industria, ya que no e facil obtener la aprobación de los organismos competentes. Una enzima puede emplearse en más de un proceso; así las alpha-amilasas se emplean en la elaboración del pan y de la cerveza; las proteasas en cervecería, panadería, lechería y en el ablandamiento de la carne.

El empleo de enzimas es ventajoso porque actúan en condiciones de pH, temperatura, presión... que son compatibles con el mantenimiento de la estructura y otras propiedades del producto; además minimiza los requerimientos energéticos del proceso, cosa que hace que aumente la eficacia del mismo. Las variaciones de las condiciones podrían hacer perder las propiedades deseadas del producto que se pretende obtener.