Els additius

La fama dolenta precedeix els additius alimentaris, i relacionar salut amb additius no sembla possible si no és de forma negativa.

Els additius compleixen diverses funcions útils en els aliments, algunes són imprescindibles, ja que els aliments estan sotmesos a condicions ambientals que poden modificar la seva composició original, com els canvis de temperatura, l’oxidació o l’exposició a microorganismes. Malgrat que l’ús d’additius s’associa amb la producció actual d’aliments, la realitat és que fa molts segles que s’utilitzen. Els egipcis utilitzaven colorants i aromes per potenciar l’atractiu d’alguns aliments i els romans usaven la salmorra (nitrat potàssic), espècies i colorants per a conservar i millorar l’aparença dels aliments. El que ha variat al llarg dels anys han sigut les millores per augmentar l’eficiència i assegurar la innocuïtat de tots els additius. Avui emprem el fred (refrigeració, congelació), la calor (pasteurització, ultrapasteurització...) i altres sistemes més moderns en comparació a les tècniques tradicionals com ara la dessecació, la fermentació, l'ús de sucre o de sal i el procés de fumat.

Es pot definir la paraula additiu alimentari com qualsevol substància que normalment no es consumeix com a aliment en si, ni s’utilitza com a ingredient característic en l’alimentació, independentment que tingui o no valor nutritiu i que la seva addició intencionada als productes alimentosos, amb un propòsit tecnològic en la fase de la seva fabricació, transformació, preparació, tractament, envàs, transport o emmagatzematge tingui, o pot esperar-se raonablement que tingui, directament o indirectament, com a resultat que el mateix additiu o els seus subproductes es converteixin en un component d’aquests aliments. Molts aliments que consumim avui no podrien existir sense l'ús d'additius alimentaris: més de dues terceres parts dels productes que consumim en contenen.

Perquè s’autoritzi l’ús d’un additiu cal que tingui un propòsit útil demostrat i s’ha de sotmetre a una valoració científica rigorosa i completa per garantir la seva seguretat. Les seves valoracions es basen en la revisió de totes les dades toxicològiques disponibles. A partir de l’anàlisi de les dades de què es disposen, es determina un nivell dietètic màxim de l’additiu, que no tingui efectes negatius sobre la salut.

El número E que identifica els additius implica que un d’ells ha estat aprovat per la Unió Europea, després d’haver superat les proves d’avaluació de seguretat. El sistema de números E s’utilitza, a més, com una manera pràctica d’etiquetar els additius permesos en tots els idiomes oficials de la Unió Europea. Els additius han d’estar indicats en la llista d’ingredients: obligatòriament amb el nom de la categoria, seguit del seu nom específic o del seu número E, que permet al consumidor identificar-los a l’etiqueta.

S'ha de precisar que hi ha additius d'origen natural i altres sintètics, però considerar que el què és natural o biològic és bo, i el què és sintètic o químic és dolent és una visió emocional, no racional ni científica dels fets. L'organisme distingeix el què resulta útil o nociu independentment del seu origen.

Els additius s’agrupen d’acord amb la funció que exerceixen en l’aliment. Els principals grups d’additius utilitzats són:

• Acidulants: són les substàncies que incrementen l’acidesa d’un aliment o li confereixen un sabor àcid.
• Antioxidants: són les substàncies que perllonguen la vida útil dels aliments protegint-los front al deteriorament causat per l’oxidació, com l’enranciment dels greixos o els canvis de color.
• Colorants: són aquelles substàncies que proporcionen, reforcen o varien el color dels aliments.
• Conservants: són les substàncies que perllonguen la vida útil dels productes alimentosos protegint-los front al deteriorament causat per microorganismes.
• Edulcorants: són els utilitzats per donar sabor dolç als productes alimentosos i/o que són utilitzats com a edulcorants de taula.
• Emulgents i estabilitzadors: són aquelles substàncies que ajuden a donar i mantenir la textura i la consistència desitjada en aliments elaborats a partir de la barreja d’ingredients que normalment no es barrejarien, com, per exemple, el greix i l’aigua.
• Espessants: són les substàncies que augmenten la viscositat d’un aliment.
  Gasos d’envasat: són gasos inerts diferents de l’aire, introduïts en un envàs abans, durant o després de col·locar-hi un producte alimentós, per tal de perllongar la seva conservació.
• Potenciadors del sabor: són les substàncies que realcen el sabor i/o l’aroma que té un aliment.