Els additius

La fama dolenta precedeix els additius alimentaris, i relacionar salut amb additius no sembla possible si no és de forma negativa.

Els additius compleixen diverses funcions útils en els aliments, algunes són imprescindibles, ja que els aliments estan sotmesos a condicions ambientals que poden modificar la seva composició original, com els canvis de temperatura, l’oxidació o l’exposició a microorganismes. Malgrat que l’ús d’additius s’associa amb la producció actual d’aliments, la realitat és que fa molts segles que s’utilitzen. Els egipcis utilitzaven colorants i aromes per potenciar l’atractiu d’alguns aliments i els romans usaven la salmorra (nitrat potàssic), espècies i colorants per a conservar i millorar l’aparença dels aliments. El que ha variat al llarg dels anys han sigut les millores per augmentar l’eficiència i assegurar la innocuïtat de tots els additius. Avui emprem el fred (refrigeració, congelació), la calor (pasteurització, ultrapasteurització...) i altres sistemes més moderns en comparació a les tècniques tradicionals com ara la dessecació, la fermentació, l'ús de sucre o de sal i el procés de fumat.

Es pot definir la paraula additiu alimentari com qualsevol substància que normalment no es consumeix com a aliment en si, ni s’utilitza com a ingredient característic en l’alimentació, independentment que tingui o no valor nutritiu i que la seva addició intencionada als productes alimentosos, amb un propòsit tecnològic en la fase de la seva fabricació, transformació, preparació, tractament, envàs, transport o emmagatzematge tingui, o pot esperar-se raonablement que tingui, directament o indirectament, com a resultat que el mateix additiu o els seus subproductes es converteixin en un component d’aquests aliments. Molts aliments que consumim avui no podrien existir sense l'ús d'additius alimentaris: més de dues terceres parts dels productes que consumim en contenen.

Perquè s’autoritzi l’ús d’un additiu cal que tingui un propòsit útil demostrat i s’ha de sotmetre a una valoració científica rigorosa i completa per garantir la seva seguretat. Les seves valoracions es basen en la revisió de totes les dades toxicològiques disponibles. A partir de l’anàlisi de les dades de què es disposen, es determina un nivell dietètic màxim de l’additiu, que no tingui efectes negatius sobre la salut.

El número E que identifica els additius implica que un d’ells ha estat aprovat per la Unió Europea, després d’haver superat les proves d’avaluació de seguretat. El sistema de números E s’utilitza, a més, com una manera pràctica d’etiquetar els additius permesos en tots els idiomes oficials de la Unió Europea. Els additius han d’estar indicats en la llista d’ingredients: obligatòriament amb el nom de la categoria, seguit del seu nom específic o del seu número E, que permet al consumidor identificar-los a l’etiqueta.

S'ha de precisar que hi ha additius d'origen natural i altres sintètics, però considerar que el què és natural o biològic és bo, i el què és sintètic o químic és dolent és una visió emocional, no racional ni científica dels fets. L'organisme distingeix el què resulta útil o nociu independentment del seu origen.

Els additius s’agrupen d’acord amb la funció que exerceixen en l’aliment. Els principals grups d’additius utilitzats són:

• Acidulants: són les substàncies que incrementen l’acidesa d’un aliment o li confereixen un sabor àcid.
• Antioxidants: són les substàncies que perllonguen la vida útil dels aliments protegint-los front al deteriorament causat per l’oxidació, com l’enranciment dels greixos o els canvis de color.
• Colorants: són aquelles substàncies que proporcionen, reforcen o varien el color dels aliments.
• Conservants: són les substàncies que perllonguen la vida útil dels productes alimentosos protegint-los front al deteriorament causat per microorganismes.
• Edulcorants: són els utilitzats per donar sabor dolç als productes alimentosos i/o que són utilitzats com a edulcorants de taula.
• Emulgents i estabilitzadors: són aquelles substàncies que ajuden a donar i mantenir la textura i la consistència desitjada en aliments elaborats a partir de la barreja d’ingredients que normalment no es barrejarien, com, per exemple, el greix i l’aigua.
• Espessants: són les substàncies que augmenten la viscositat d’un aliment.
  Gasos d’envasat: són gasos inerts diferents de l’aire, introduïts en un envàs abans, durant o després de col·locar-hi un producte alimentós, per tal de perllongar la seva conservació.
• Potenciadors del sabor: són les substàncies que realcen el sabor i/o l’aroma que té un aliment.

Brote de H1N1

Mas conocido como la gripe porcina, que es la enfermedad que se esta presente en numerosos medios de comunicación estos dias. Se llama asi por un virus que los cerdos contraen y que no afectaban a las personas, pero debido a una mutación se han dado caso de infecciones en humanos.

EL H1N1 es un subtipo del virus de la gripe que no es la primera vez que muta: existe el precedente de la gripe aviar. Hablando un poco de la gripe aviar, en 2005 fue publicado por primera vez el genoma de la H1N1. Hubo cierto temor por si se utilizaba esta información como arma biológica, pero comparando este genoma con el virus aviar se descubrió que solo habian alteraciones en 25 o 30 aminoacidos, lo cual lo convierte en una enfermedad capaz de transmitirse de persona a persona.

Ademas de mutar y adquirir características para transmitirse de persona a persona , el virus puede cambiar su estructura para evitar las defensas del organismo huésped. Pero cabe decir que el virus de la gripe porcina que se da en humanos no es provocado por el virus de la gripe de los cerdos. Se trata de una nueva cepa N1H1 que contiene material genetico combinado con una cepa del virus de la gripe humana, una cepa del virus de la gripe aviar y dos del virus de la gripe porcina. Una cepa es una variante de una especie que se propaga por clonación para mantener sus cualidades. La Organización Mundial de la Salud desconoce el orígen del virus pero si sabe que éste no ha sido aislado directamente de los cerdos.

Síntomas

Los sintomas que provoca la enfermedad son los mismos que los de la gripe humana (fiebre, tos, dolor de garganta, cabeza y muscular...etc) pero en la mayoria de los casos las personas se recuperan sin necesidad de antivirales.

Transmisión

Las personas que mas riesgo sufren son aquellas que trabajan con aves de corral o cerdos. Entre seres humanos se transmite mediante el aire, saliva o por contacto entre mucosas. No se contrae la enfermedad por comer carne de cerdo infectado debido a que el virus no resiste las altas temperaturas para cocinar el alimento.

Alimentos transgénicos: ¿a favor o en contra?

Muchas son las opiniones acerca de los alimentos transgénicos en nuestra sociedad,y uno no sabe a ciencia cierta los grandes beneficios e inconvenientes q
tienen, q por supuesto, como todo, los tienen.
Por eso, he decidido hacer una lista sobre las ventajas e inconvenientes de estos alimentos transformados genéticamente:


VENTAJAS

- Podremos consumir alimentos con más vitaminas, minerales y

proteínas, y menores contenidos en grasas.

- Producción de ácidos grasos específicos para uso alimenticio o

industrial.

- Cultivos más resistentes a los ataques de virus, hongos o insectos

sin la necesidad de emplear productos químicos, lo que supone

un ahorro económico y menor daño al medio ambiente.

- Cultivos resistentes a los herbicidas, de forma que se pueden

mantener los rendimientos reduciendo el número y la cantidad

de productos empleados y usando aquellos con características

ambientales más deseables.

- Mayor tiempo de conservación de frutas y verduras.

- Aumento de la producción.

- Disminución de los costes de la agricultura.

- La biotecnología puede ayudar a preservar la biodiversidad

natural.

- Cultivos tolerantes a la sequía y estrés (por ejemplo, un

contenido excesivo de sal en el suelo).


INCONVENIENTES

- Existe riesgo de que se produzca hibridación.

- Siempre puede haber un rechazo frente al gen extraño.

- Puede que los genes no desarrollen el carácter de la forma

esperada.

- Siempre van a llegar productos transgénicos sin etiquetar a los

mercados.

Cel·lules mare de cordó umbilical

En una entrada anterior es paralva de la utilització de cel·lules mare de cordó umbilical per a fins terapeutics. Doncs bé hi ha un empresa anomenada SmartCells que s'ocupa de la criopreservació d'aquest tipus de cel·lules mare.

Per que cal criopreservar les cel·lules mare de la sang de cordó umbilical? Com es valora el seu potencial terapeutic?
--> Cal fer-ho perque son unes cèl·lules que mantenen propietats regeneratives suficientment importants com per a reconstruir completament el sistema immunitari d'un individu i perquè encara avui es segueixen descartant com a residu clinic despres dels parts. El valor terapeutic d'aquest material biológic es indiscutible. Actualment, la probabilitat de que un nou nat o algun familiar necessiti d'una teràpia regenerativa amb alta compatibilitat donant-receptor es baixa (un de cada 20.000 habitants), però en el futur, l'accès a a quest material pot ser de gran importància per al apcient.

Com funciona SmartCells?
--> SmartCells actua segons el principi de salvaguardar la titularitat de la mostra, que correspon als pares del nou nat fins a que aquest sigui major d'edat. Aquesta mostra ha de ser autoritzada pels titulars per a una possible teràpia regenerativa en ele mateix donant, en algun familiar amb alta histocompatibilitat o per a qualsevol altra persona no emparentada que pugui beneficiar-se d'aquella mostra i presenti uns nivells adequats de compatibilitat. En aquest sentit, SmartCells, a través del banc BioVault a Plymouth (únic banc privat europeu de criopreservació autoritzat per la Human Tissue Authority a Gran Bretanya) garantitza el compliment de les recomanacions internacionals per a la manipulació, processat i criopreservació de qualsevol material biológic susceptible de ser utilitzat amb posterioritat en teràpies regeneratives que impliquin transplant celular.
També existeix la possibilitat de donar de forma desinteressada aquestes cèl·lules als bancs públics d'Espanya. Aquesta possibilitat es molt necessària i important per a poder consolidar el subministrament de mostres amb el maxim nombre de compatibilitats per a cobrir necessitats d'una població ètnicament dinàmica i cambiant en tot el territori nacional.

En que consisteix el procès?
--> És un precès senzill. La extracció es realitza al paritori immediatament després del naixement. La mostra s'empaqueta amb el material subministrat en un kit d'extracció (segons les instruccions i normatives internacionals d'enviament de material biológic) i en 24 hores arriva al laboratori de SmartCells situat al Regne Unit. En aquest moment es purifiquen les cèl·lules mare de la mostra, es comptabilitzen i s'analitza la seva viabilitat i estat microbiológic, i finalment són sotmeses a un procés de congelació controlada i emmagatzematge indefinit en una atmósfera de vapors de nitrógen.

Més informació?
www-smartcellsespana.com

Un grup de científics anul•len l'enzim de la ceba que fa plorar

Es tracta d’una noticia que va sortir en premsa fa un temps on explica que uns científics provinents de Nova Zelanda i el Japó han aconseguit anul·lar l'enzim que produeix la reacció en l'ull humà. És a dir, han deixat sense efecte la substància que, quan tallem la ceba, provoca la irritació dels lacrimals i ens fan plorar.

Pel que es veu la resta de la ceba es manté igual. És a dir, la mida, el color i, sobretot, el gust, no canvien. Fins i tot, el responsable del projecte ha assegurat que "es podria millorar", cosa que podria fer el mètode més interessant.

El projecte va arrencar l'any 2002 després que científics japonesos van localitzar l'enzim responsable de les llàgrimes. Això sí, tot i que la tècnica ja és una realitat, els experts asseguren que no es podrà comercialitzar fins d'aquí a deu o quinze anys. Es a dir que caldrà aguantar les llàgrimes unes temporades més... però almenys sabem que tard o d’hora arribarà la solució i ens permetrà pelar una ceba sense poder dir que es una de les tasques més penoses de la cuina.

Células madre para dejar la insulina

Estar pendiente de estas inyecciones es una pesadez para todos los enfermos de diabetes del tipo 1. Por suerte un transplante con celulas madre ha demostrado a 20 pacientes quese pueden olvidar de los pinxazos, almenos por un año.

Este avance comenzó cuando investigadores de universidades de EEUU y Brasil se interesaron por los resultados de 15 autortransplantes hechos en 2007, donde esta tecnica aumentaba el nivel de aminoàcidos percutores de insulina, que se usan como indicadores del estado de la diabetes, y moleculas beta, que son las encargadas de producir insulina.

Las pruevas las realizaron con personas entre 13 y 31 años con diabetes del tipo 1, a los que les realizaron un transplante de células madre hematopoyéticas. Este transplante consiste en extraer células madre de la propia sangre del paciente, tratarlas y volverlas a introducir en el organismo mediante la leucoféresis, que es mediante la inyección intravenosa. Después de recibir las inyecciones de células madre los pacientes estuvieron unos 18 dias en el hospital para que los médicos les subministrases dosis diarias de ciclosfamina para reducir los leucocitos, todo para que su organismo aceptase las células madre.

Los resultados son que de 23 pacientesl, 12 se olvidaron de la insulina para siempre, 1 estuvo sin necesitarla 4 años, 4 estuvieron 3 años y 3 estuvieron 2 años. 8 pacientes tuvieron que inyectarse dosis bajas de insulina en algun momento después del transplante.

Problemas del tratamiento

Esta técnica no esta exenta de riesgos. De hecho, algunos expertos opinan que los efectos secundarios pueden pesar mas que los beneficios. Y es que algunos problemas causados son las náuseas, vómitos, fiebre y alopecia. En algunos casos también se detectaron neumonía, cuadros de toxicidad y otras infecciones.

Secuencian el genoma de la Acaryochloris marina

Secuencian el genoma la cianobacteria que posee una clorofila única capaz de aprovechar la parte roja y el infrarrojo cercano del espectro electromagnético.

Si algún color que defina la vida sobre la Tierra es precisamente el color verde. Incluso algunos movimientos políticos se designan por ese color. Obviamente se debe a que el mundo natural está poblado y fundamentado en las plantas, que son color verde. Su color se debe a un pigmento llamado clorofila y que responde de distinta manera a los diferentes colores del espectro visible. El espectro que denominamos visible es una estrecha franja o intervalo de longitudes de onda comprendida entre los 400 namometros (luz correspondiente al violeta) y 700 nanometros (luz roja), aunque hay personas que pueden ver un poquito más allá de esta gama.

Las clorofilas tienen típicamente dos picos de absorción de luz, uno entorno al color azul (400-500 nm de longitud de onda), y otro en la zona roja del espectro (600-700 nm); pero reflejan la parte media del espectro correspondiente al color verde (500-600 nm), de ahí que las plantas nos parezcan verdes.

Pero hay unas diez variedades y subtipos de clorofila. Varias clases de estas clorofilas tienen picos de absorción ubicados en regiones distintas del espectro. Esto se debe a que algunos seres han evolucionado en condiciones de iluminación distintas a las normales y han tenido que aprovechar otras regiones del espectro. Así por ejemplo la clorofila a tiene una distribución universal, la clorofila b se da en plantas terrestres y algas verdes y las clorofila c1 y c2 se encuentran en las algas rojas y en los cromoalveolados. De la clorofila d sólo se ha conocido durante decenios una observación aislada y no repetida en un alga roja. Luego se ha encontrado en una cianobacteria (Acaryochloris marina).

Ahora investigadores de Washington University en St. Louis y de Arizona State University han secuenciado el genoma de Acaryochloris marina, cuya clorofila d es capaz de absorber el infrarrojo cercano, concretamente con un pico centrado en los 710 nm. Una gama en el espectro electromagnético que es invisible al ojo humano, aunque sí lo es para las cámaras digitales (los fabricantes suelen colocar un filtro infrarrojo para bloquear estas longitudes de onda y eliminar el señal que, en principio, no es necesario en una fotografía por no ser visible para el ojo humano) y para películas especiales.

Esta particularidad hace que Acaryochloris marina virtualmente no compita con ninguna otra planta o bacteria por la luz del sol. El análisis genético de esta cianobacteria ha descubierto que su genoma es muy grande para ser una bacteria, estando compuesto por 8,3 millones de bases. De hecho está entre los genomas más grandes de las 55 variedades de cianobacterias conocidas. Además, en lugar de ser un genoma aburrido, es bastante sofisticado. Este organismo es el primer organismo que contiene clorofila d cuyo genoma se haya secuenciado.

La meta de estos investigadores es ahora encontrar la enzima que produce este cambio estructural de la clorofila d. La síntesis de la clorofila es compleja y requiere de 17 pasos. Algunas de estas transformaciones químicas, necesarias para la síntesis de clorofila d, no se dan en ninguna otra molécula de clorofila.

Gracias a la secuenciación del genoma ya tienen genes candidatos que expresen la enzima encargada de esta transformación y esperan que la inserción del correspondiente gen en otro organismo fotosintético con clorofila a haga que este también sintetice clorofila d.

La importancia de poder alterar plantas para que contengan clorofila d se debe a que de este modo podrían aprovechar parte del espectro electromagnético que ahora no utilizan para así producir más biocombustible a partir de la luz solar o más rendimiento en general. Se especula con una planta de maíz alta cuya parte de arriba contenga clorofila a y la parte inferior clorofila d que aprovecharía el infrarrojo cercano desaprovechado por la parte de arriba. Robert Blankenship, uno de los investigadores implicados en el estudio, sostiene que una planta que incorporase el gen de la clorofila d incrementaría en un 5% su capacidad de captar energía.

Una especie de ascidia no relacionada con Acaryochloris marina. Las ascidias son una clase de animales pertenecientes al subfilo Urochordata. A diferencia de otros tunicados, que nadan libres formando parte del plancton, éstas permanecen fijas en rocas o conchas.Foto: Antidio Rossi.

Esta idea se basa en cómo Acaryochloris marina se desenvuelve en su hábitat natural en el Pacífico Sur, concretamente en la Gran Barrera de Coral. Descubierta hace 11 años, esta bacteria vive en simbiosis con una especie de ascidia. Las ascidias son animales marinos simples con apariencia de esponja que se ancla a las rocas. Acaryochloris marina vive debajo de este animal absorbiendo la parte roja e infrarroja que el cuerpo de la ascidia deja pasar.

Debido a la poca competencia a la que esta sometida esta cianobacteria, su genoma ha experimentado cambios dramáticos, permitiendo su expansión.

La aventura no ha hecho nada más que empezar para estos investigadores, pero ya disponen del genoma de un organismo único capaz de sintetizar un pigmento que ningún otro posee.